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科宇廚業(yè)廚房工程設(shè)計(jì)工程經(jīng)驗(yàn)匯總

發(fā)布時(shí)間：

2019-05-26

1、概述1.1分類?連鎖餐廳、快餐------------------集團(tuán)經(jīng)營(yíng)l餐飲、酒家------------------獨(dú)立經(jīng)營(yíng)l?咖啡、茶樓------------------特色經(jīng)營(yíng)l食品工廠------------------生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)l賓館、飯店------------------配套（廚房）經(jīng)營(yíng)l?中餐廚房?廣式?淮揚(yáng)試?川、魯、粵式?西餐廚房?歐美式?拉美式?風(fēng)味廚房?日本料理?韓

1、概述
1.1分類
連鎖餐廳、快餐------------------集團(tuán)經(jīng)營(yíng)l餐飲、酒家 ------------------獨(dú)立經(jīng)營(yíng)l
咖啡、茶樓------------------特色經(jīng)營(yíng)l食品工廠 ------------------生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)l賓館、飯店 ------------------配套（廚房）經(jīng)營(yíng)l
中餐廚房
廣式
淮揚(yáng)試
川、魯、粵式
西餐廚房
歐美式
拉美式
風(fēng)味廚房
日本料理
韓國(guó)料理
印度菜等
散客餐廳
宴會(huì)餐廳、大食堂
快餐廚房
食品生產(chǎn)廚房
1.2流程圖 -------國(guó)家菜式 -------扒、烤式 -------零散單一 -------批量 -------開放制作/批量-------連續(xù)制作

1.3廚房設(shè)備
倉(cāng)儲(chǔ)
墊倉(cāng)板（架），各層層架
冷庫(kù)
保險(xiǎn)溫度要求 1 ---- 10度
冷凍溫度要求 —18 ---- —23度
清洗
星盆臺(tái)（星盆數(shù)量，大小）
工作臺(tái)
整理工作臺(tái)（柜），多用工作臺(tái)
粗加工
切菜機(jī)，切碎機(jī)，去皮機(jī)
鋸骨/肉機(jī)，切片機(jī)，絞肉機(jī)，真空包裝機(jī)
和面機(jī)，壓面機(jī)，分割成型機(jī)，本臺(tái)面，糖粉車（100公斤/車），發(fā)酵/冷柜，冷水機(jī)

西餐
明火/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐
工作臺(tái)冰箱，推車冰箱，洗杯機(jī)（75度），洗碗機(jī)（85度），宴會(huì)保溫車，保溫?zé)?br> 2、廚房設(shè)計(jì)
2．1布局
冷庫(kù)區(qū)對(duì)加工區(qū)
魚、肉要求保鮮、凍蔬菜要求保鮮
魚必有設(shè)備大星盆理魚臺(tái)
肉必有設(shè)備星盆工作臺(tái)鋸骨機(jī)
菜必有設(shè)備大星盆大工作臺(tái)去皮機(jī)冷藏、冷柜
單獨(dú)設(shè)立出菜窗口，不走門
冷菜切配對(duì)應(yīng)衛(wèi)生防疫
炒灶對(duì)應(yīng)工作臺(tái)
出菜方向由上往下走
廚房通道保證通道暢通
以上廚房布置按操作順序原則布局保證人流，物流暢通分開走原則生熟食污碟凈碟切勿交叉

2.2爐頭選擇參數(shù)值
雙頭炒灶 50---70座位/臺(tái)/小時(shí)
中式三門蒸柜 70----100位/臺(tái)/小時(shí)
蒸爐 70----100位/臺(tái)/小時(shí)
矮湯爐 1臺(tái)對(duì)應(yīng)雙頭炒1臺(tái)/小時(shí)
明火爐（煲仔爐中型） 50—70人/4頭
每增加40人/加2頭
最高加至150人頭數(shù)量，在增加改用重型
明火爐（重型）起點(diǎn)大于70人應(yīng)用
70---100/4頭
每加40人/加2頭
800大鍋灶 100人/頭
超過(guò)6個(gè)頭，以200人/頭計(jì)
平扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150人
平扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大于70人
坑扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小于150
坑扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大于150人
矮湯爐每1頭/4頭明爐（褒仔），+1頭/+2頭明火爐
另有，每1000人可對(duì)應(yīng)4個(gè)炒頭，4個(gè)800大鍋。
魯菜多配2---3個(gè)眼，因魯菜煮的較多；上海菜多配一個(gè)；粵菜正常配置。廚具擺放：
炒灶靠近出菜口；褒仔挨著蒸柜（湯汁相宜）；矮湯爐擺在最后（宜在角落）廚房可根據(jù)情況預(yù)留20%火力。（非電功率）
2.3營(yíng)業(yè)面積
廚房占整體1／3面積，餐廳占2／3面積為佳。
營(yíng)業(yè)面積：
1.5㎡/人，中餐，大廳
1.8㎡/人，中餐，包間
2 ㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，員工食堂
2.4煙罩選擇
1米煙罩==2100立方米/小時(shí)（20000----30000風(fēng)量的風(fēng)機(jī)）
風(fēng)機(jī)排風(fēng)量／2100==煙罩米數(shù)
補(bǔ)風(fēng)量（新風(fēng)）是出風(fēng)量的80%
風(fēng)機(jī)在7.5KW---12KW功率的，排風(fēng)量有30000風(fēng)量類型
2.5其他
燃?xì)獗黹g需3---4㎡；
消防規(guī)定廚房必須開防爆窗；
火警噴淋頭，紅色為60度報(bào)警，綠色90度報(bào)警，藍(lán)色120度報(bào)警。