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科宇廚業(yè)告訴你:星級酒店餐廳廚房設計資料


發(fā)布時間:

2019-11-15

本文從酒店專業(yè)設計的角度,提出了酒店餐廳、廚房設計方法。必須處理好功能布局的要求,功能布局設計合理,照明、空調(diào)設計到位,為日后的運行節(jié)能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等,對其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求。

  本文從酒店專業(yè)設計的角度,提出了酒店餐廳、廚房設計方法。須處理好功能布局的要求,功能布局設計合理,照明、空調(diào)設計到位,為日后的運行節(jié)能打下良好基礎。本文中案例適用于不同檔次的酒店,對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等,對其功能布局、照明和空調(diào)提出了專業(yè)要求。對廚房功能布局和空調(diào)也提出了專業(yè)要求!

  1、引言
  酒店餐廳是前臺,為客人提供服務的主要項目之一;廚房則是后臺,為前臺提供規(guī)范、優(yōu)良服務的保障。前、后臺功能布局設計應符合餐廳與廚房運轉(zhuǎn)的專業(yè)要求,如果設計到位,使運轉(zhuǎn)效率大為提高,反之不僅效率低下,還浪費人力資源及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳;廚房有主廚房和輔助廚房。餐廳和廚房功能布局設計專業(yè)化對任何檔次的酒店經(jīng)營管理與效益都很重要??梢赃@樣說,一個成功餐飲服務的基礎來自于合理的功能布局。餐廳設計符合協(xié)調(diào)、舒適、典雅、文化的原則;廚房設計符合流程運作、高效地為餐廳服務要求!

  2、餐廳設計
  2.1 宴會廳
  宴會廳一般位于裙樓頂層,整個廳內(nèi)沒有柱網(wǎng),否則影響裝潢效果。宴會廳面積要求在300m2以上。隨著會展經(jīng)濟的發(fā)展,為了增加經(jīng)濟效益,宴會廳除了提供宴會外,還提供其他服務項目,如開會、表演、T型臺、大型展覽等。宴會廳功能布局設有下述配套功能:

  (1)前室,在大廳門前區(qū)域,作為緩沖區(qū),用于會前會中客人休息,還可提供茶水服務,也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。

  (2)接見廳,位置靠近大廳入口處,用于貴賓接見或休息。

 ?。?)衣帽處,位于前室區(qū)域,采用半封閉式。

 ?。?)洗手間,與宴會廳同樓層,離宴會廳不要過近或過遠,其內(nèi)廁位數(shù)應足夠,可與同樓層其他服務項目共用,注意洗手間內(nèi)排風效果應是真排風。

 ?。?)宴會廳面積比較大,一般應設活動隔斷,有利于經(jīng)營,當有客情需要時,兩個半場可分別提供中型宴會服務,注意活動隔墻移動應靈活,且具有隔音效果。

 ?。?)宴會廳內(nèi)不設固定舞臺,以滿足不同類型的活動,采用積木式拼裝舞臺。
  (7)設音響化妝間,帶上水,應設兩處,待大廳分成兩塊后,分別供兩個場地使用。

 ?。?)設儲藏間,供翻臺、存放物品用。

 ?。?)設前后臺服務通道,連接廚房與宴會廳。

 ?。?0)設輔助廚房,位置與宴會廳同樓層,且與宴會廳距離越近越好。

 ?。?1)宴會廳內(nèi)空調(diào)應采用機組送風型式,且機房在宴會廳附近,且避免風機噪音對餐廳干擾,一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內(nèi)空調(diào)一般不用風機盤管加新風型式,以免影響裝潢效果,還帶來管理上麻煩及增加能耗。

  2.2 中餐廳
  中餐廳是酒店餐飲服務配套項目,有時用作中餐零點廳。中餐廳位置選擇很重要,客人進出中餐廳要方便,因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層,如一、二層位置,這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風格應體現(xiàn)中國文化內(nèi)含,如門口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型,配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾,廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服務員服裝是餐廳動態(tài)裝飾,用當?shù)?、中國傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14(cm),餐位數(shù)按1.5~1.8m2/位來設定,客人在廳內(nèi)能自由起座、走動。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結(jié)構(gòu),起到隔味、隔熱、隔音作用,保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多,其高度不要超過1m(低于椅子高度),否則影響廳內(nèi)整體視角效果,喧賓奪主。應在同層設有廚房。

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3、廚房設計
  酒店廚房是餐飲服務的重要組成部分,隨著市場競爭激烈,廚房從原來概念上后臺部門逐漸扮演著重要角色,廚房運轉(zhuǎn)的好壞直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。要使廚房正常運轉(zhuǎn)必須有合理的功能布局來支持。廚房面積指標(S)越來越受到重視,S=廚房面積/餐廳面積,有些飯店S值已達到1,為了保證廚房正常運轉(zhuǎn),S值不能小于1/2。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺面積。生產(chǎn)區(qū)域包括:粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等;后臺區(qū)域包括:餐具洗滌與收藏、干貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若干個輔助廚房。主廚房的位置要求:進貨暢通,垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生;領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房位置、面積確定后,就要考慮其內(nèi)部功能布局了。廚房的門盡量少設,不設窗戶;廚房區(qū)域與其他區(qū)域在天花板以上高度應完全隔斷,避免排風時,產(chǎn)生短路現(xiàn)象。廚房地面應設明溝,且明溝底有足夠的坡度,最淺處離廚房地面的深度應大于150mm,保證明溝內(nèi)無積水現(xiàn)象,注意灶臺前的明溝不要緊靠灶臺,應離開灶臺400~500mm左右,讓廚師站在地面上操作,不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房內(nèi)排水主管直徑應大于200mm,確保排水暢通。地面鋪設吸水、防滑小尺寸(50X50)地面磚,忌用300X300尺寸的,墻面白瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結(jié)構(gòu)。

4.餐廳照明根據(jù)餐廳名稱、服務定位、面積、裝修風格,選擇合適的色調(diào)、照度及燈的造型。注意藝術(shù)造型燈色樣與本空間協(xié)調(diào),還須注意尺寸搭配,對中餐廳、包廂等應根據(jù)餐桌位置進行主燈光(吊燈)目的照明。餐廳燈光色調(diào)宜選用暖色調(diào)營造氛圍,給客人以親切、溫馨之感受,使客人受到尊重,從而提升餐廳的檔次,對于間接照明燈帶的色調(diào)也應用暖色調(diào)。宴會廳、中餐廳除色調(diào)要求外,還應考慮照度應在200lx左右。燈光控制也可采用電腦自動控制照度的,根據(jù)日光強度,自動調(diào)節(jié)燈光照度,保證客人就餐氛圍及節(jié)能。燈的開關(guān)控制設在門口附近,此外應根據(jù)餐廳面積大小,設若干個回路可以節(jié)電。餐廳包廂燈光照明應采用#餐桌目的物照明專業(yè)要求,照度最好可以調(diào)節(jié),以便節(jié)電。照明燈的開關(guān)控制設在門口附近。西餐廳裝修具有協(xié)調(diào)、典雅、含蓄,燈光色調(diào)用暖色調(diào),其照度比中餐廳弱一些,如果配以燭光造型的燈具更有情調(diào)。


  5.餐廳廚房空調(diào)
5.1 餐廳空調(diào)
  餐廳空調(diào)包括宴會廳、中餐廳、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調(diào)的主要特點是負荷(夏季)變化范圍大,從客人的角度要求空調(diào)在夏季,餐廳客滿時,能達到舒適的程度,因此餐廳空調(diào)效果是體現(xiàn)酒店產(chǎn)品檔次的重要方面。餐廳空調(diào)送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調(diào),對于大空間如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適,主要是考慮到這些區(qū)域的天花裝修效果及運行管理方面的要求,因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果,所以應慎用。對于餐廳包廂有時因受層高的限制,可以采用風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式,均要保證餐廳內(nèi)新風盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調(diào)標準為:夏季溫度:20~26%,濕度小于65%;冬季溫度:18~23%,濕度大于45%。餐廳內(nèi)空調(diào)送回風口設置應合理,避免送回風口短路或盲區(qū)現(xiàn)象。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調(diào)負荷按80~160W/m2考慮,以保證餐廳的檔次。

5.2 廚房空調(diào)
  現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)前臺服務,廚房作為后臺起著越來越重要作用,客人對廚房內(nèi)衛(wèi)生也越來越關(guān)心。如果廚房地面是濕的,則餐廳地面也會受到污染,因此要治餐廳地面先治廚房地面。廚房排風效果達不到要求是地面潮濕的一個主要原因。要求廚房排風達到負壓狀態(tài),即排風量大于補風量,要保持50~60次/h換氣次數(shù)。如果廚房生產(chǎn)任務重,可再設崗位送風,改善員工的工作環(huán)境。根據(jù)環(huán)保及安全要求,油煙罩應選用運水煙罩,而老式直排式油煙罩存在安全隱患,據(jù)統(tǒng)計飯店廚房失火事件中,95%以上是直排式油煙罩引起的


  6.結(jié)論
  餐廳廚房設計專業(yè)性越來越受到國內(nèi)酒店業(yè)的重視,因為餐飲收入占酒店營收的50%以上,然而餐飲收入所占比例雖高,但餐飲的利潤不高,其運行成本較高,其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來,就等于創(chuàng)造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的設計專業(yè)與否有直接的關(guān)系,因此專業(yè)的設計可節(jié)省水電氣費用8%~12%,按國內(nèi)現(xiàn)有星級酒店13000多間,據(jù)計算,全年可節(jié)省水電氣成本6.5億元,此外可減少酒店內(nèi)多種污染的氣體排放,還可減少餐廳地毯和廚房用于清潔方面需要使用1000多噸清潔劑對環(huán)境的污染。

星級酒店餐廳廚房設計資料
 


  2.3 餐廳包廂
  酒店餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消費,為了滿足客人需求,包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行,對大面積包廂內(nèi)還設有活動隔斷,以滿足經(jīng)營需要。高檔包廂內(nèi)還設有洗手間(男、女分設)。餐廳包廂在裝修前,必須先給每個包廂取名,裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設有雙通道,即客人通道與服務通道,這樣做有一定的好處:(1)服務中少交叉,上檔次。(2)服務快捷(服務步行距離短)。(3)保護客人通道地面(如地毯)清潔,包廂內(nèi)如設沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。

2.4 西餐廳
  西餐廳與中餐廳相比可以設置于靜一些的區(qū)域,如果與中餐廳在同一樓層,中餐廳靠近門廳較近,而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺具有一定的靈活性,因為西餐廳有時根據(jù)經(jīng)營的需要布置成自助餐廳,如國內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌(900X900)或長桌為主,座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應設廚房,并且在餐廳與廚房之間設雙道雙門結(jié)構(gòu),以保證檔次。